Entrar en Burro Canaglia, instalado en la antigua fábrica de La Casera de Luis Montoto junto al Hotel Los Lebreros, es adentrarte en un lugar acogedor en el que el bullicio de la antigua calle Oriente sirve de telón de fondo sin molestar con su ruido y las mesas de maderas toscas dan calidez al encuentro ante el sustento.
Fuimos al Burro para celebrar un cumpleaños, y porque era uno de los restaurantes italianos de los que todo el mundo te habla y sabes que tienes que probar. No en vano el local ocupa el quinto puesto en el ránking de los restaurantes de toda Sevilla, algo más que notable teniendo en cuenta que abrieron hace menos de un año. En una mesa con encanto puesta con platos metálicos de antaño y bajo un cielo de ramilletes de flores secas comienza el encuentro. El local es acogedor sin dejar de dar un toque moderno a todo, aprovechando el industrial ladrillo de toda la pared de fondo, que nos recuerda que aquí late parte del pasado industrial de la ciudad.
Uno de los detalles que tiene este local es la posibilidad de probar cervezas artesanas para acompañar el menú. Elegimos una cerveza algo más fuerte que la típica Pilsen, y escogemos una con mucha personalidad hecha con trigo y con un toque tan sevillano como el de la naranja amarga. Un acierto.
En la carta, para los entrantes se presenta una buena colección de platos entre los que se hace complicado elegir. Como entrantes para compartir pedimos algo que equilibre el banquetazo que vendrá con los platos principales. De primer entrante escogemos algo fresco, el dúo de humus que ofrece la carta. Uno de ellos con albahaca y piñones -algo más insípido, aunque sabe a garbanzos, que es a lo que tiene que saber- y otro con trufa negra -que este sí, es una explosión de sabor, no puedes parar de comer-. El segundo entrante sigue con el frescor, y elegimos la burrata al tartufo, con rúcula y carpaccio de trufa. Buena materia prima que se rasga como un buen lácteo artesanal, como una cuajada hecha con mimo. El tercer entrante fue el resultado de un difícil proceso de elección entre los risottos. Elegimos el de queso payoyo, panceta affumicata y trompetas negras. Desde que llega a la mesa, coronado con unas perlas en forma de caviar de aceite de oliva, es imposible dejar de mirarlo con intención de meter el tenedor. Y con ese ansia, se acaba hasta rebañar la cazuelita negra en la que lo sirven.
Los camareros no tienen miedo de mojarse y recomiendan a los indecisos entre los diferentes platos, explicando sus virtudes en función de los gustos del comensal. Por eso cuando llega el momento de los platos principales, los cinco comensales en la mesa eligen cada uno un plato que se adapta a lo que buscan. Clásica carbonara -muy rica pero un poco ahogada en la salsa cremosa, una pena-, unos interesantes Tortelloni relleno de vieiras y langostinos, con salsa marinara y gambones -un plato de lujo a la altura de tan caros y delicados ingredientes-, unas sabrosas Carrilleras de buey confitadas en su jugo, sobre arroz cremoso de boletus y trufa… Y por supuesto dos pizzas, ambas con una masa muy fina y crujiente y hechas en horno de leña, del que flota el olor en el comedor desde que entras, la mejor campaña de marketing posible. En un extremo de la mesa, la que lleva nada menos que ocho quesos -para los amantes de este manjar, aunque casi imposible de terminar. Ya sabemos, el queso siempre llena y más cuando va fundido, aunque un calvario que se lleva con gusto-; y en el otro extremo la única y sorprendente pizza de mozzarella, carrilleras de buey en su jugo, queso payoyo, olivas de kalamata y hierbas aromáticas, que aquí llaman del monte, en el que no nos importaría volver a perdernos la próxima vez que vayamos.
Como detalle, al final por el cumpleaños el equipo de camareros tienen preparado para el que celebra una sorpresa que no os desvelaremos, pero que pone un broche perfecto a estas celebraciones que terminan con un chupito de limoncello que corre a cuenta de la casa. Un buen lugar en el que compartir la mesa, y prometimos volver, porque no teníamos hueco para el postre. Un italiano diferente con un buen servicio, un gran sabor y con poco de burro y mucho de un interesante toque ‘canaglia’.
Miguel Pérez Martín
