Hace menos de un mes que ha abierto, y llama la atención que un jueves normal por la noche el comedor esté lleno. Este bistró de la Buhaira que recibe bajo el nombre de Le Tire-Bouchon propone un cruce entre la cocina francesa y la española, un camino hacia la vanguardia creativa sin maletín de artilugios.
Pecan algunos de estos restaurantes de saturación de artificio a la hora de elaborar los platos. Si bien la tecnología y las herramientas a la hora de cocinar están bien y están para usarse, no deben ser ellas las que hablen por el plato, sino que lo importante, a fin de cuentas, siempre es el sabor.
José Molina es el comandante de la cocina de Chaves Nogales 16. Viene del estudio en profundidad de la alta cocina, pero aquí quiere apostar por un producto inmejorable y dejar de lado aquellos sifones que, si bien conoce perfectamente, no cree que en este concepto sean necesarios. El local es también un reflejo de ese espíritu. Una pérgola, bombillas al aire, un jardín vertical sobre la pared, muros de tinte industrial, sofá de cuero, mesas recias de gruesa madera… ‘Cool’ y bonito, pero sin excesos innecesarios.
Pero vamos a los crucial, lo que atañe al paladar. A la carta sintetizada pero cuidada se suman una serie de sugerencias diarias que dependen de lo que el mar y la tierra tienen que ofrecer con su máximo esplendor. Si bien estamos acostumbrados a las anchoas sobre pan crujiente en otros locales de toda Sevilla, aquí lo que duerme sobre el crujiente pan es una sardina sabrosa e intensa. El bocadillo de calamares aquí se reviste de pan con tinta de calamar, de un ceniciento color negruzco, que envuelve unos calamares blancos y bien fritos sobre los que hay una suave mermelada de limón. Para los carnívoros, otra tapa a considerar son las brochetas de pollo teriyaki con salsa de cacahuetes.
Vayamos ahora a los grandes platos. Estrella absoluta la carne pero también los productos del mar, como el calamar de potera a la brasa, sabroso y de una blancura impecable. Muy recomendable el Garrón de cordero sobre parmentier, con una carne que se despega casi al tocarla del hueso y un sabor profundo con una piel crujiente, y por un precio más que razonable de 8 euros. En cuanto al mar, un acierto apostar por el pez limón, que se acompaña de una salsa al cava que aporta cremosidad. También una corvina con una salsa de carabineros para aquellos que quieran darse un homenaje. Para acompañar, Le Tire-Bouchon goza de una amplia carta de vinos a caballo entre Francia y España.
Y para terminar, un toque dulce. Si rico y en su punto está el coulant de chocolate -¿sueñas ya con su chocolate fundido saliendo al partirlo?- coronado con helado de turrón, no te pierdas el ‘falso petit suisse’. Ni lleva yogur ni fresas, pero esta crema sabe a petit suisse refinado y te devuelve a la infancia. Y te entran ganas de que te vuelvan a dar dos.
Una apuesta nueva, fresca, genuina, sin soberbia, con franqueza y cariño desprendido de un buen servicio sonriente -la sonrisa, ese tesoro a veces escaso en la hostelería de vanguardia-, para dar nuevos sabores a la zona de la Buhaira. Pero por mucho que yo les cuente, mucho mejor que vayan a probarlo. Dense un capricho, que ya le están esperando en el local 16 de Chaves Nogales, paralela de Eduardo Dato.
Miguel Pérez Martín
