Gastronomía Vivir en Nervión

Ispal: El templo de los lujos gastronómicos de Sevilla

La vela mágica de Manteca colorá.

Te sientas a su mesa y viene uno de los camareros a ponerte un par de velitas naranjas. A los pocos minutos, te extrañas cuando viene a retirarlas. Con unas pinzas les quita el pabilo y vuelve a ponerlas en la mesa. No son velas, sino manteca colorá que se ha derretido un poco con el fuego para que la untes en un pan artesano de aceitunas. Pura fantasía para iniciar el almuerzo.

Ispal, el restaurante que conquistó a Gwyneth Paltrow en su última visita a Sevilla, es una verdadera barbaridad. Sí os advertimos que es para darse un homenaje, pero el precio y la calidad están perfectamente equilibrados. Este restaurante que está junto a la Estación del Prado puede pasar desapercibido a los viandantes, pero creednos que merece la pena dejarse llevar por sus delirios.

Empezamos la cata con un aperitivo refrescado por un vermú blanco de Alcalá de Guadaira. Porque esa es la filosofía de este local: todos los productos que integren los platos deben venir de lugares cercanos para garantizar su frescura. Nada viene de fuera de Andalucía y casi todo es de la propia provincia de Sevilla. Ya nos hemos quedado locos con la falsa vela de manteca colorá, pero es que los entrantes nos van a dejar fascinados.

Huevas de esturión del Guadalquivir con blinis y vodka.

Sobre la mesa ponemos una de las estrellas de la carta: el caviar del Guadalquivir. Una lata de 15 gramos de verdaderas huevas de esturión del río que surca la ciudad venidas de la granadina Riofrío. Para servirlo, una cucharilla de nácar que pose las huevas sobre unos blinis (como unas minitortitas) y un chupito de vodka. Como los rusos, pero mejor. Solo he probado una vez el caviar ruso y no me entusiasmó, pero el del Guadalquivir es para soltar una lagrimita.

Paté de gallina de Utrera con gelatina de Oloroso.

Seguimos por el ‘Foie’ de la casa, que está hecho de gallina de Utrera y con una cubierta de gelatina de Oloroso que podrías untarte en la tostada el resto de tu vida. Lo único que podemos achacarle es que quizá el paté esté un poco frío y cueste untarlo. Para continuar, el que nos dicen que es el plato estrella, la versión de Ispal de las gambas al ajillo. ¿Cómo se puede mejorar un plato tan sencillo? Pues atentos. Te las hacen directamente en la mesa, trayendo las gambas crudas perfectamente colocadas en un recipiente. Y ante tus ojos, vierten sobre ellas un cazo de aceite hirviendo con guindilla que las cocina en un minuto. Más magia. Para acompañarlas, las propias cabezas de las gambas fritas como si fueran puntillitas -un espectáculo- y pan bao para «hacer que el pan navegue en el aceite», como dice nuestro camarero poeta -hay que destacar el cuidado atentísimo de todo el equipo del restaurante, aunque como sabéis nunca decimos que vamos a hacer una reseña cuando vamos a comer a un sitio-.

Gambas al ajillo hechas al momento.

Llegan entonces los platos principales, que son un espectáculo. Uno de nosotros pide el Cochinillo de Constantina con su jugo, puré de zanahorias, vainilla y ajo asado. No puede estar mejor. Para los que hayáis comido cochinillos del norte, la piel está crujiente pero suele ser un poco gruesa. En el caso de este, la carne del interior se deshace literalmente en la boca y la piel tiene el grosor de una patata chip. No podemos decir nada que no sea que es soberbio.

Igual sucede con el Solomillo de Retinto de El Pedroso con salteado de verduras y patatas. Podría ser por su enunciado un plato que puedas comer en una buena venta, pero aquí está sublimado hasta la extenuación. ¡Que vivan las carnes de la Sierra Norte! Y lo mismo sucede con la Pluma Ibérica, que es casi mantequilla, y que viene acompañada de acenorias hechas de diversas formas -zanahorias baby que se presentan a la brasa o como crujiente rizado-. A lo largo de la comida nos han puesto al menos cinco tipos de pan: desde el de aceitunas al de maíz, pasando por el clásico blanco, uno más oscuro de un cereal que debe ser centeno o el blanco de Alcalá que tiene fama más allá de nuestras fronteras.

Cochinillo de Constantina.

La comida es espectacular, pero lo que más nos duele es todo lo que se nos queda por probar. El queso de leche de cabra florida de Espartinas, el Gazpacho Verde, el Arroz de las Marismas con Pato Azulón… y los postres, que van desde la selección de quesos de la provincia a la torrija acompañada de incienso y azahar. La cuenta nos sale por unos 40 euros por cabeza, pero en prácticamente todovale cada euro que se paga. Volveremos, hay que probar todo lo que nos queda.

Miguel Pérez Martín

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