Carlos Baena es un lugar en el que reencontrarse con el buen comer, con los guisos hechos con mimo y mucho más.
No está en un lugar de paso. Como queriendo esconderse de las grandes avenidas, Carlos Baena (Calle Rastro, 28) encendió hace 20 años sus fogones en la calle Rastro, en una coqueta casa de dos plantas con una azotea que en las noches de verano se convierte en un vergel para las cenas. Este domingo estuvimos almorzando en este local en el que bordan los guisos y los sabores nos devuelven al calor de la familia.
Para comenzar, decidimos arrancar con la frescura del Pan de sardinas ahumadas con mermelada de tomate y crujiente de cebolla. La combinación del salado de la sardina con la mermelada de tomate sobre el pan crujiente es un juego entre el salado y lo dulce, y una buena manera de empezar la comida con algo refrescante sabiendo lo que está por venir. Las sardinas tienen un buen tamaño y lucen su piel brillante, algo que se agradece. Aunque hemos sido los primeros en llegar al local, en los minutos siguientes se llenan todas las mesas de las dos plantas, lo que siempre es buena señal.
Para seguir había que probar las croquetas, que siempre son un buen termómetro para poder comparar, aunque no siempre sea necesario. Aunque tienen de varios tipos, nos decantamos por las de cabrales. Densas como todo lo que lleve cabrales, quizá solo podemos achacar que el exterior no estuviera tan crujiente. Aunque al hacer croquetas caseras con un queso, puede comprenderse la dificultad.
Continuamos con un caprichito de morcilla de Burgos. Aquí sí, bien crujiente por fuera y muy sabrosa, señal de que el producto es de buena calidad. En platos como estos no hay trampa ni cartón. Aunque lo verdaderamente alucinante de este plato son las patatas que lo acompañan. Unas patatas fritas finas al estilo de churrería que podríamos encontrar en las buenas churrerías de los barrios, a su punto de sal y que te encantaría llevarte por kilos a casa.
Para mí, personalmente, la verdadera estrella de la comida es el siguiente plato: el carpaccio de presa. Delicado, extremadamente fino pero jugoso, acompañado por unos trozos de masa filo supercrujientes y rematados con alcaparras, rúcula, lascas de queso, aceite de oliva y frutos secos molidos. Una verdadera delicia equilibrada de la que podríamos haber pedido otro plato.
Dicen los que conocen este restaurante que los garbanzos son algo imperdible. Sabemos que es junio en Sevilla y que es arriesgado con lo que pega el Lorenzo, pero nos atrevemos con la versión veraniega del potaje (en otoño invierno los hacen con manitas de cerdo). En este caso y fuera de carta, nos ofrecen garbanzos con langostinos. Nos ponen una pequeña fuente en el centro de la que podemos ir sirviéndonos. La salsa del guiso es rojiza y sabrosa, el sabor de los langostinos en el caldo es muy potente, fruto de un buen fumet hecho por alguien que sabe lo que se hace. Aunque hay dos langostinos para cada uno, que puede parecer poco, el caldo y los garbanzos están tan sabrosos, que no nos importa.
Y por último, la leña marismeña para salir rodando de allí o que te tengan que llevar en carretilla: el arroz con perdiz. Nos recomendaron pedir un arroz porque es algo que bordan. Y aunque el marinero nos llama, apostamos por el de perdiz, que es menos habitual. Nos plantan en la mesa una señora olla con su cazo para que cada uno se eche lo que quiera. El arroz sabe a campo y por mucho que llenemos los platos, sigue quedando en la olla. La perdiz viene un poco deshilachada por la cocción, aunque hay que tener cuidado con los huesos (quizá no es el plato ideal para tu niño de 8 años). Un arroz sabroso con abundantes trozos de perdiz y el remate perfecto a un almuerzo más que hogareño. Sin duda, un restaurante son sabiduría de mesón y un secreto de la calle Rastro que, la verdad, nos hemos pensado si confesaros. Muy recomendable, nos quedamos con ganas de volver para probar las cenas en su preciosa azotea (que no abre a mediodía por el calor).
