A lo largo de la historia, todas y cada una de las culturas que se han desarrollado en la cuenca del mediterráneo, han obtenido beneficio del árbol del olivo y el aceite obtenido de su fruto. (Es destacable que actualmente el 98.7% del cultivo del olivo se encuentra localizado en los países de la cuenca mediterránea, especialmente: España, Italia, Grecia, Portugal, Turquía, Siria…).
El olivo se encuentra entre los árboles más antiguos cultivados en el mundo y el aceite de oliva que se extrae de la aceituna ha estado muy presente en la historia del hombre. En España, el olivo fue introducido por los fenicios, que también aportaron métodos de obtención de aceite. Los árabes introdujeron las distintas variedades de olivo en el sur de España e influyeron en la difusión del cultivo. A día de hoy, en muchas comarcas andaluzas el cultivo de aceite de oliva supone la primera actividad económica de la zona.
Hoy en Nervión y Triana al día queremos que conozcas a fondo uno de los alimentos mas ricos de nuestra alimentación, pieza básica de la dieta mediterránea y sustento económico de muchas familias andaluzas.
Muchos alimentos que componen la dieta mediterránea también están presentes en otras culturas. Sin embargo, el aceite de oliva es el alimento diferenciador en la dieta mediterránea, esto explica la especial atención generada por parte de la nutrición científica.
Ya conocemos el origen de este aceite vegetal y algunas curiosidades, pero: ¿Qué es el aceite de oliva? Llamamos aceite de oliva al líquido oleoso extraído del fruto del olivo (oliva o aceituna), tratándose por tanto de un aceite vegetal.
¿Qué beneficios nos aporta al organismo el consumo moderado de aceite de oliva?
Algunas de sus aplicaciones y propiedades han sido demostradas científicamente, en otros casos, no ha sido así. La nutrición moderna a través del estudio y la investigación ha hecho posible comprender las diferentes utilidades y los beneficios que supone el consumo moderado de este aceite vegetal.
Es la grasa que mejor tolera el estómago (ya que inhibe la motilidad gástrica, dando lugar a un menor reflujo esofágico).
Además protege la mucosa del estómago y favorece la cicatrización de úlceras (disminuyendo la secreción de ácido gástrico).
En el intestino es un laxante mecánico frente al estreñimiento (protegiéndolo de bacterias agresivas).
Potencia la capacidad detoxificadora del hígado, al ser colagogo (facilita la expulsión de bilis almacenada).
En la piel: suaviza, protege y reblandece las posibles inflamaciones (efecto emoliente), gracias a su contenido en vitamina A y E.
Mejora la mineralización ósea, sobretodo en el crecimiento (gracias a su contenido en oleato).
Previene enfermedades cardiovasculares y aquellas relacionadas con el colesterol (ayuda a disminuir los niveles de colesterol LDL o malo).
En pacientes diabéticos disminuye los niveles de glucosa y las dosis diarias necesarias de insulina (ya que prolonga el vaciamiento gástrico).
Parece ser que el consumo moderado de aceite de oliva, previene la aparición de distintos tipos de cáncer (impide la oxidación del colesterol y otros compuestos biológicos, con lo que se protege la degeneración del organismo y las membranas celulares).
Los antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva, además de favorecer a nuestro organismo, lo convierte en un medio adecuado a la hora de conservar y madurar ciertos alimentos (latas de conservas, quesos, carnes…).
¿Cuales son sus componentes y propiedades nutritivas?
El estudio y conocimiento de la composición y las propiedades nutritivas del aceite de oliva es fundamental, debido a su importancia en la descripción y detección de posibles adulteraciones. Su composición varia en función de: la variedad de aceituna, condiciones climáticas de la cosecha, grado de maduración…
El aceite de oliva es un aceite vegetal altamente energético (aporta 9kcal por gramo)
La mayor parte de la energía proviene de su composición en ácidos grasos (principalmente monoinsaturados), que constituyen la fracción saponificable (98-99%), destacando:
– El ácido oleico (68-81.5%)
– Ácido palmítico (12.8%)
– Ácido linoléico (5.6%)
– Ácido esteárico (2.7%) La fracción insaponificable la constituyen aquellos componentes minoritarios del aceite de oliva (1-2%).
– Vit. E o Tocoferoles → 100-200mg/kg (temperaturas elevadas y luz los destruyen).
– Componentes fenólicos (que confieren propiedades antioxidantes).
– Hidrocarburos → destacan el escualeno (200-700mg/100g) y los carotenos, entre ellos el β-caroteno.
– Esteroles → contiene fitosteroles (β-sitosterol) (esto los diferencia de otros aceites vegetales, además este componente compite con la absorción del colesterol).
– Alcoholes terpénicos → destaca el cicloartenol (que favorece la excreción fecal de colesterol).
– Compuestos colorantes → como los carotenoides y principalmente la clorofila.
– Compuestos aromáticos → que favorecen sus características organolépticas.
Es destacable que el aceite de oliva virgen extra es sinónimo de máxima calidad, ya que se obtiene directamente de la aceituna únicamente por procedimientos mecánicos, así conserva intactas todas sus características organolépticas y propiedades nutritivas, por ello se recomienda su consumo.
Aunque podríamos escribir cientos de páginas sobre este alimento tan presente en nuestra alimentación, creo que ya sabrás porqué el aceite de oliva es llamado “el oro líquido de nuestra gastronomía”. Usándolo moderadamente en nuestra dieta como única grasa añadida, la enriquecemos y nos beneficiamos de todas sus propiedades saludables.
Enrique Martínez Avecilla es nutricionista y dietista y puedes encontrarlo en @Quique_MtnzAve
