Generando vanguardismo a partir de la tradición es el único restaurante de toda Sevilla que puede presumir de tener en la actualidad una Estrella Michelín, lo que convierte a este restaurante situado en el distrito de Nervión en referencia de la hostelería no sólo local o regional, sino nacional e internacional.
Su dueño y chef, Julio Fernández Quintero, ha compartido su experiencia con Nervión al día, donde ha realizado un repaso de todo lo que concierne a un restaurante que el próximo 2014 cumplirá su décimo aniversario. Así, desde que en diciembre de 2004 el proyecto del Restaurante Abantal se convirtiera en una realidad, Julio y su equipo han plasmado en sus platos lo mejor de la comida tradicional andaluza para hacérselos llegar al paladar del gran número de clientes nacionales y extranjeros que pasan a lo largo del año por este rinconcito de nuestro barrio.
Hasta lo que vemos hoy, un restaurante que conjuga modernidad y tradición a la perfección, este licenciado en electrónica de comunicaciones aficionado a la hostelería ha hecho de un trozo de su barrio natal uno de los mejores puntos de conexión del turismo para la ciudad de Sevilla. No en vano, son multitud de turistas los que, en busca de sus platos, llegan a la capital de Andalucía en rutas gastronómicas que tienen en Abantal una parada obligatoria.
– A simple vista, en lo que comúnmente se conoce como ‘restaurante de paso’ no estamos…
– En absoluto, clientes de paso hay muy pocos. El que viene, llega con reserva, conociendo el restaurante y sabiendo a dónde viene. No es un lugar en el que te metes “a ver qué pasa”, sino que sabes a dónde vas. Generalmente parejas, familias y turistas, sobre todo estos, que tienen en su ruta marcada nuestro restaurante. Un hecho que, por supuesto, no resta que cualquiera pueda venir a degustar nuestra comida.
– ¿De dónde le viene su afición a la hostelería?
– Simplemente me gustaba. Estudiaba electrónica de comunicaciones y mientras estudiaba empecé a trabajar eventualmente. Vi que me gustaba mucho y, a pesar de que acabé mis estudios universitarios, decidí dedicarme a la hostelería. Empecé como cocinero y llegó un punto de estancamiento tanto de formación como de conocimientos, por lo que decidí entrar en la Escuela de Hostelería de Sevilla, lo que supuso mi despegue.
– De ahí a su primer proyecto en solitario: Abantal. ¿Por qué se decide por este tipo de restaurante?
– Porque realmente es el tipo de cocina que me gusta. Es menos comercial y hay menos público para este tipo de restaurantes que para un tipo dijéramos más convencional, pero es con lo que estoy feliz. Afortunadamente me puedo ganar la vida haciendo el tipo de cocina que me gusta y mientras haya clientela seguiré adelante.
– ¿Qué tipo de cocina podemos encontrar en Abantal?
– Es una cocina de temporada, andaluza y contemporánea. Nos basamos en las raíces de la comida andaluza y luego intentamos renovar las recetas, pero con productos cercanos. Elaborarlos de manera que nos recuerde a las elaboraciones tradicionales nuestras, pero utilizando otro tipo de técnicas, de cocciones, de texturas, de temperaturas…
– ¿Existe algún plato en la carta con el que se identifique el restaurante?
– No especialmente, más que un plato en concreto nos identificamos con la cocina. Como la temporada va cambiando, al igual que el clima y el producto, no hay platos que se mantengan como tal durante el año. Algunos se quedan más tiempo que otros, pero no hay ninguno que lleve con nosotros de siempre y ni siquiera la mitad de nuestra vida.
– ¿Por qué Nervión como enclave?
– Principalmente porque es una zona (calle alcalde José de la Bandera) que está a caballo entre Nervion y el centro y abarca ambas zonas a la perfección. Este lugar resulta muy atractivo para el turista al poder acercarse andando, ya que está un paso de Luis Montoto y a dos, como el que dice, del Salvador, la Catedral y el Centro Histórico. Luego no estamos en una calle principal porque considero que para este tipo de negocio no es necesario estar en una vía demasiado transitada como sí lo pide estar un bar o un pub. Aquí el cliente viene expresamente, no es algo espontáneo el parar a comer aquí.
– Estamos en un restaurante de referencia con una Estrella Michelín y dos Soles de la Guía Repsol, ¿cómo influye estos galardones para la mayor o menor llegada de clientela?
– Influye muchísimo porque hay mucho público que viaja con la guía debajo del brazo, mucho más de lo que podemos pensar o al menos yo pensaba, ya que hay mucha gente que organiza sus viajes pensando dónde va a almorzar o cenar. Personas muy aficionadas que tienen unos hábitos muy diferentes a lo que podemos tener la mayoría, que decidimos el sitio al que va a ir a comer cuando ya hemos salido a la calle o cuando llegamos al lugar de destino de su viaje. Es un perfil de turista europeo. La referencia para ellos son esas guías y aparecer ahí te abre mucho las puertas a una clientela muy variada.
– Además, siendo el único en Sevilla, mucho más referencia.
– Ahora sí, y son ya cinco años desde que tenemos esta Estrella Michelín. Hace tres años compartíamos con un dos estrellas en Sanlúcar la Mayor, cuyo propietario era Ferrán Adriá; y el año pasado compartíamos el galardón con el restaurante Santo, en el Hotel Eme, cuyo propietario era Martín Berasategui. Ahora este es el único en Sevilla (capital y provincia), pero no creo que sea bueno, ya que este tipo de viajeros ‘gourmet’ es capaz de cambiar el sitio de hacer noche si en otra ciudad hay una mejor oferta. No somos competencia, sino complementarios, por lo menos aquí en la zona de Andalucía. De hecho, este público ‘gourmet’ preferiría tener más sitios donde elegir.
– ¿Qué requisitos hay que cumplir para poder disfrutar de estos galardones?
– Es una buena pregunta, porque no lo sé ni yo. Realmente es una guía privada que nunca da explicaciones de por qué da el galardón, de los méritos que hace un restaurante para merecerla o los deméritos para no conseguirla. Ellos llegan, comen, pagan religiosamente su cuenta y se marchan. En ningún momento sabes quienes son y si alguna vez hablan contigo siempre es después de haber pagado. Piden autorización para que puedas salir en su guía, pero el rango que ocupas siempre lo conoces cuando sale publicada –el penúltimo jueves de cada mes de noviembre, la de España y Portugal-.
– Se puede decir que estamos en la antítesis de la tan moderna y socorrida comida rápida…
– Por supuesto. No tiene nada que ver. Ni en productos ni en forma de elaboración. Por el contrario, sí tenemos muchas similitudes con la comida tradicional. Todo parte de eso. Aquí huele a cocina de cualquier casa, aunque ya nosotros le demos un toque de cocina algo más vanguardista, pero siempre con la base de la tradición.
– ¿El marco y el entorno también van en conjunción con el menú?
– En este caso sí, pero no es imprescindible. Hay ejemplos que son todo lo contrario en los que hay mucho contraste.
– Estamos en una de las semanas grandes de Sevilla, ¿cómo se nota?
– Se nota y mucho. Estamos en temporada alta y si ahora no estás al cien por cien con tu negocio tendrás problemas. Hay que aprovechar porque los veranos son ciertamente más duros. Luego en septiembre volvemos al arranque del otoño que también es muy fuerte en la ciudad.
– ¿Es complicado encontrar mesa?
– En Semana Santa ya está todo comprometido y en otra semana cualquiera apenas hay problema entre semana, aunque sí es más complicado los fines de semana.
– Siendo una cocina basada en lo tradicional pero vanguardista, ¿es exclusiva para paladares exquisitos?
– Para nada. Es más, cuando viene gente que no suele venir a restaurantes de este tipo se sorprende porque reconoce los sabores a pesar de que las elaboraciones tengan otras texturas, otros matices, otras combinaciones, algunos contrastes… Es una cocina muy cómoda en ese aspecto. No es nada chocante porque no es extravagante ni extremadamente moderna. Tenemos mucha clientela de cierta edad que no es nada aficionada a la cocina vanguardista pero ve que reconoce el producto, lo saborea y ciertamente eso le atrae.
Alfonso González
